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빵, 와인, 맥주, 치즈, 김치 없이 살 수 있을까?
우리가 먹고 마시는 것은 모두 미생물에서 왔다!

효모yeast 곰팡이fungi 박테리아bacteria
변덕스럽고 때론 위험하지만 친하게 지내면 인간에게 더없이 이로운 존재들

공장에서 찍어내는 멸균과 평균의 신화에서 벗어나
식탁 위 미생물과 친구가 되면 벌어지는 일
어떤 발효는 인류를 구했다!

수천 년 동안 빵, 와인, 맥주, 피클, 소시지, 치즈 등의 발효 식품은 고대 왕국과 공업 도시를 건설하면서 가난과 기근에 시달리던 인류의 자양분이 되었다. 발효와 이를 통한 보존의 기술은 인간이 먹을 걱정은 하지 않아도 된다는 안도감을 주었다. 박테리아, 효모, 곰팡이 등 작은 미생물은 양배추를 김치로, 포도를 와인으로 바꾸는 마법을 부렸다. 그러나 19세기와 20세기 들어 오염물질에 대한 공포는 현대인들이 집에서 이어지는 손맛이 아니라 대량생산으로 발효 음식을 만나도록 이끌었다. 그런데 정말 그것이 최선일까?

이 책은 세계에서 가장 오랫동안 보관할 수 있는 음식과 음료의 역사, 과학을 알려준다. 와인과 맥주, 다양한 양조주에서 시작해 발효시킨 빵, 유제품, 피클과 소시지의 매력적이고 기발한 역사를 탐구하고 그러한 음식의 미래를 그려본다. 독자들은 무엇보다도 로크포르 치즈의 전설적인 기원, 더 나은 맥주를 양조하려는 과학적이고 적극적인 노력, 프랑스 와인의 부패에서 시작된 파스퇴르의 연구와 생물학적 이론을 배울 것이다. 저자는 아프리카 맥주에서부터 아이슬란드의 소금에 절인 고기, 동남아시아의 톡 쏘는, 때로는 목숨을 위협할 수도 있는 발효 음식 그리고 매력적인 한국의 김치에 이르기까지 세상의 모든 발효 음식을 소개한다. 이 책은 세계의 발효 식품에 대한 재미있으면서도 포괄적이고 시기적절한 보고서다.

서문: 믿음직한 친구이자 무자비한 적

인간과 미생물이 맺어온 관계, 그리고 역사
1. 웃음과 광란: 와인과 맥주, 양조주의 탄생
2. 위대한 진보: 와인을 구원한 파스퇴르와 양조주의 산업화
3. 오븐 숭배: 고대부터 현재까지, 맛 좋고 서글픈 빵의 역사
4. 두 얼굴의 곰팡이: 양치기의 동굴 치즈와 감자 기근
5. 일상의 기적: 사워크라우트, 김치
6. 마법을 부리는 미생물: 치즈, 요구르트, 메치니코프
7. 맛있지만 위험한: 소시지와 발효육
8. 영양에 대한 새로운 접근: 발효 식품의 현재와 미래

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