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포용과 다양성으로 만들어진
부산의 향토음식을 맛보다

음식을 보면 한 국가의 역사와 그 민족의 정체성을 읽어 낼 수 있다. 지역의 풍습과 생활상, 지역 사람들의 기질은 음식에 고스란히 담겨 있다. 비록 흔하고 소소한 식재료, 투박한 음식 한 그릇이지만, 이들이 시대를 담는 그릇이라는 점에서 소홀하거나 간과해서는 안 된다. 음식 속에 담겨 있는 시대적 담론은 사람의 역사를 만들며 문화인류학의 근간이 된다. 이는 모든 인간의 역사는 음식의 역사와 궤를 같이하고 있다는 의미이기도 하다.

부산의 근·현대사는 이주의 역사였다. 부산 근대사의 두 축은 내국인을 중심으로 한 동래부와 초량왜관 자리의 일본인 거류지역으로 대별할 수가 있는데, 그중 지금의 원도심을 형성했던 일본인 거류지역은 그 시작부터가 ‘이주의 역사’였다. 이러한 부산의 이주역사는 현재 부산사람들의 정체성과 아울러 ‘부산의 향토음식’을 형성하는 데 큰 영향을 미쳤다. 팔도의 다양한 사람이 유입되며 다양한 문화와 가치관을 담은 음식들이 부산에서 한데 섞이고 어우러졌고, 그 결과 부산만의 독특한 문화와 정서가 탄생했다. 부산사람의 저변에 흐르고 있는 ‘수용성’과 ‘개방성’, ‘다양성’이 바로 부산만의 문화와 정서라고 할 수 있다. 팔도에서 모인 이주민들의 문화를 받아들이며 부산의 독특한 문화로 만들고, 그렇게 만든 문화를 개방하여 모든 이와 함께 나누는 것. 이것이 부산사람이 가지는 ‘부산의 정체성’이다. 부산의 수용성과 개방성, 다양성과 공동체 의식은 현재 부산 향토음식의 근간을 이루는 데 큰 역할을 했다. 이런 과정에서 부산의 음식은 부산의 정체성과 부산사람들의 기질을 두루 담고 발전하게 된다.

총론
부산의 정체성과 부산 음식 · 최원준

1부 - 누구나 잘 아는 부산 음식, 그러나 잘 모르는 부산 음식

진화하는 부산의 소울푸드 - 돼지국밥 · 박찬일
근·현대사의 상흔을 품은 부산만의 음식 - 밀면 · 박정배
국민 반찬이자 서민 간식, 베이커리화로 변신하다 - 어묵 · 박상현
부산의 선어는 더 살아 있다 - 활어회와 선어회 · 이춘호
동래파전 먹으러 동래장터 간다 - 동래파전 · 김한근
영양가 높은 추억의 구황음식 - 꼼장어 · 오지은
초량, 돼지 음식의 발상지가 되다 - 초량돼지갈비 · 이욱
길거리에서 부산을 맛보다 - 비빔당면, 물떡, 씨앗호떡 등 · 배길남

2부 - 부산 사람도 잘 모르는 부산 음식

부산 추어탕을 보면 부산이 보인다 - 바다 추어탕 · 김준
생선으로 갈비 한 번 뜯어 보실라우? - 고갈비, 명갈비 · 반민순
배고픔의 설움 달래준 빼데기죽 - 영도 조내기고구마 · 박희진
밥상의 주인공, 해초로 만든 갖가지 음식 - 해초 음식 · 양용진
마을 사람들만 숨어서 먹는 게 맛 - 청게와 방게, 밀기 · 김미주
생선회, 이런 방법으로 먹어 봤수? - 전어넙데기회, 꼬시래기회쌈 · 나여경
바다마을의 대표 잔치 음식 - 매집찜 · 김정화
붕장어 주낙에 걸려 온 말미잘, 밥상에 오르다 - 말미잘탕 · 김성윤

부록 - 부산 지명, 부산 음식
기장미역, 조방낙지, 구포국수, 낙동김, 대변멸치, 산성막걸리, 가덕대구, 가덕숭어, 명지대파, 칠암붕장어 · 박종호