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향·식감·디자인으로
맛의 완성도를 높이는
디저트의 아이디어 & 테크닉 북

★ 이 책의 특징 ★
각 분야의 전문가들이 제과에서의 「향」, 「식감」, 「디자인」의 역할과 효과를 과학적 근거를 바탕으로 알기 쉽게 설명한다. 인기와 실력을 겸비한 파티시에 36명이, 감각적이고 맛있는 디저트에 대한 철학과 그들만의 특별한 테크닉을 알려준다. 37가지 앙트르메와 프티 가토의 완성 사진과 단면 사진, 상세 레시피와 과정 사진을 수록하고 철저하게 분석한다. 과학적 지식을 갖춘 전문가와 파티시에의 대담을 통해, 제과 현장에서 생기는 의문에 답해준다. 2023년 출간 『프티가토 아이디어 테크닉』의 심화편으로, 오감으로 즐기는 디저트를 추구하는 프로를 위한 레시피 북이다.

◎ prologue / 이 책을 보기 전에

PART 1 향이 인상적인 디저트
- 향에 대하여 / 디저트로 알아보는 향의 과학 / 향기로운 디저트의 매력

[과일 퓌레 편]
· 파티스리 쇼콜라트리 마 프리에르_ 생포니
· 료라_ 에클레르 자르디나주
· 트레 칼름_ 둘세 아시드

[알코올 편]
· 파티스리 S 살롱_ 이치고이치에
· 샹 두아조_ 타르트 바니유 마르티니크
· 리베르타블_ 아피네

[향신료 · 꽃 · 허브 편]
- 향신료 & 허브 향의 효과

· 아스테리스크_ 파르퓌메
· 파티스리 아브랑슈 게네_ 수브니르 드 노르망디
· 신후라_ 가토 앵디앵
· 아 테 스웨이_ 타르트 오 프레즈 에 카시스 비올레
· 파티스리 유 사사게_ 파르푕
· 블롱디르_ 레베유
· 그랑 바니유_ 오리엔트

PART 2 텍스처가 인상적인 디저트
- 식감에 대하여 / 식감을 디자인한다 / 가볍고 사르르 녹는 식감

[다채로운 식감으로 독창성을 살린다]
· 파리 세베이유_ 비트라유
· 그랑 바니유_ 르 블랑

[식감이 돋보이는 프티 가토]
· 몽 상클레르_ 폼 프랄리네
· 앙 브데트_ 피스타슈 그리오트
· 파티스리 준우지타_ 타르트 데테
· 에클라 데 주르_ 트로피코
· 앵피니_ 쇼콜라 테 토사
· 아쓰시 하타에_ 쇼콜라 카라멜 카페
· 레스 바이 가브리엘레 리바 & 가나코 사카쿠라_ 블루베리 두부 타르트
· 파티스리 이즈_ 흰앙금 소스를 곁들인 심플한 므랭그 샹티이

PART 3 디자인이 인상적인 디저트
- 시각에 대하여 / 인지심리학으로 알아보는, 디저트의 디자인 / 시각 효과와 겉모습의 표현방법

[예술성을 높여 아름다움과 맛을 양립]
· 파리 세베이유_ 카카우

[시각도 자극하는 프티 가토]
· 임페리얼 호텔, 도쿄, 가르강튀아_ 패션프루트
· 컨펙트 콘셉트_ 카푸치노 누아
· 파티스리 라 파주_ 샤를린
· 알타나티브_ 르 니보
· 파티스리 사뵈르 앙 두쇠르_ 레테
· 케이크 스카이 워커_ 일마
· 파티스리 오 필 뒤 주르_ 그랑 피스타슈

◎ 이 책에 나오는 파티스리