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총 1,748개(조선 최다)의 방대한 한·중·일 레시피(recipe) 소개

2020년 풍석문화재단과 임원경제연구소가 조선 후기에 실용적인 학문을 추구했던 풍석 서유구(徐有?, 1764~1845)의 실용백과사전 『임원경제지(林園經濟志)』의 16개 분야 중 음식요리 백과사전인 『정조지(鼎俎志)』(전4권)를 번역 출간했다.

이번 출간본은 정본화(定本化)를 거친 『정조지』 최초의 완역본으로서 전체 4권, 총 1,368쪽에 이른다. 뿐만 아니라 정확한 교감을 거친 한문 원문에 구두점을 찍어 번역문과 나란히 비교해 볼 수 있도록 편집하였으며, 재료와 도구, 임원경제연구소·풍석문화재단 음식연구소 및 여러 음식 전문가가 『정조지』 음식을 재현한 사진 536장, 그림 99장, 표 17개로 독자들의 이해를 돕고 있다.

『정조지』는 크게 「음식재료 요점정리」, 「익히거나 찌는 음식」, 「달이거나 고는 음식」, 「볶거나 가루 내어 만든 음식」, 「음료」, 「과줄」, 「채소 음식」, 「가르거나 삶아서 조리하는 음식」, 「조미료」, 「술」, 「절식」의 11개 분야로 구성되었다. 표제어는 총 1,059개, 전체 기사수는 2,288개, 인용문헌은 전체 178종, 전체 글자수는 129,099자이다.

『정조지』에 보이는 음식의 레시피는 총 1,748개이다. 조선 문명에서 나온 음식 요리서적 중 비교할 대상이 없는 최대의 분량이다. 『정조지』의 규모를 짐작하기 위해서 조선의 대표적인 고조리서 『음식디미방』의 192개의 조리법, 『규합총서』의 541개의 요리법 가짓수와 비교해 보자면 그 규모가 어마어마함을 알 수 있다.

『정조지 1』
1. 음식재료 요점정리
1) 물류
2) 곡류
3) 채소류
4) 과일류
5) 짐승류
6) 조류
7) 어류
8) 양념류

2. 익히거나 찌는 음식
1) 밥
2) 떡

3. 달이거나 고는 음식
1) 죽
2) 조청과 엿

4. 볶거나 가루 내어 만든 음식
1) 미숫가루
2) 면
3) 만두
- 이상 1책

『정조지 2』
5. 음료
1) 탕
2) 장
3) 차
4) 갈수(청량음료)
5) 숙수(달인음료)

6. 과줄
1) 꿀과자(밀전과)
2) 설탕과자(당전과)
3) 말린 과일(포과)
4) 과일구이(외과)
5) 약과자(법제과)
6) 점과

7. 채소 음식
1) 채소 절임(엄장채)
2) 건채
3) 식향채
4) 자채
5) 제채
6) 저채
7) 자잡채
8) 와증채
9) 유전채
10) 수채
- 이상 2책

『정조지 3』
8. 가르거나 삶아서 조리하는 음식(할팽지류)
1) 갱확
2) 번자
3) 회생
4) 포석
5) 해자
6) 어육을 절여 저장하는 법
7) 기타 고기 요리법

9. 조미료
1) 소금
2) 장
3) 두시
4) 식초
5) 기름과 타락
6) 누룩과 엿기름
7) 양념
- 이상 3책

『정조지 4』
10. 술
1) 주례 총서
2) 술을 빚는 여러 방법
3) 이류(청주)
4) 주류(중양주)
5) 시양류(계절주)
6) 향양류
7) 과라양류(과실주)
8) 이양류(특이주)
9) 순내양류(속성주)
10) 재차류(홍백주)
11) 앙료류(탁주)
12) 예류(감주)
13) 소로류(소주)
14) 술 고치는 여러 방법
15) 술을 보관할 때 주의할 것
16) (부록)약재로 빚는 술
17) 술 마시는 방법

11. 절식
1) 원조절식
2) 입춘절식
3) 상원절식
4) 중화절절식
5) 중삼절식
6) 등석절식
7) 단오절식
8) 유두절식
9) 삼복절식
10) 중구절식
11) 동지절식
12) 납평절식
13) (부록)절식 보유
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