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본 교재는 대한민국의 요리학원과 직업훈련기관을 대표하는 협회라는 자부심과 책임감으로 출판하였다. 본 협회는 전국 요리교육의 기관장으로 구성된 단체이며, 요리교재 개발연구, 민간전문자격시험 개발연구, 요리교육기관장의 권익대변, 국가기술자격검증 자문, 요리교육정책자문 등의 다양한 활동을 하고 있다. 회원들 대부분이 강의경력 20년 이상으로 조리전문자격기능 보유자이며, 전국의 각 지역에서 그 지역을 대표하는 훈련기관이다. 수강생들의 자격증 취득을 위해서 요리교육 최일선에서 요리수강생들의 애로사항을 그 누구보다도 잘 알고 있는 원장님들의 풍부한 강의경험이 집결된 완성본이다. 출제예상 실기과제에서 어떤 부분을 가장 많이 실수하고, 또한 어떤 부분을 중심으로 해야 자격시험에서 높을 점수를 받을 수 있는지에 대한 자료가 본 교재에 수록되어 있다.

제1부 일식 조리실무 이해
1. 일본요리의 개요
2. 일본요리의 특징
3. 일본요리의 역사
4. 일본요리의 식사예절
5. 일본요리의 조리기구
6. 생선 손질하는 법
7. 일본요리의 식자재 및 조미료와 향신료 이해
8. 일본요리의 채소썰기 이해
9. 회석요리의 이해
10. 일식조리기능사 실기조리법

제2부 복어 조리실무 이해
1. 복어의 이해
2. 복어의 종류
3. 복어요리의 종류
4. 복어 제독순서

제3부 NCS 일식 조리 학습모듈
1. 일식 무침 조리
2. 일식 국물 조리
3. 일식 조림 조리
4. 일식 면류 조리
5. 일식 밥류 조리
6. 일식 초회 조리
7. 일식 찜 조리
8. 일식 롤 초밥 조리
9. 일식 구이 조리

제4부 NCS 복어 조리 학습모듈
복어 부위감별, 복어 회 국화모양 조리
복어 껍질초회 조리, 복어 죽 조리