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날씨가 더울 때는 음식이 상하고, 추울 때는 얼거나 딱딱해지는 것은 상식이다. 그런데 우리의 밥상은 상식과 점점 멀어져간다. 계절과 날씨, 제철과 원산지라는 개념을 머릿속으로는 알고 있지만 인류가 매일 먹고 즐기는 모든 음식은 이러한 자연의 이치를 뛰어넘는다. 우리는 언제부터 날씨를, 생산지를, 계절을 초월해 1년 내내 시원하고 차갑고 얼어 있는 음식을 즐길 수 있게 되었을까?
《냉장의 세계》는 우리의 식탁과 동네 마트에 진열되는 모든 신선식품의 변천사를 취재한 보고서이자 여행기라 할 수 있다. 이 책을 쓴 니콜라 트윌리는 15년쯤 전, 농가와 소비자의 직거래 운동이 관심을 끌면서 콜드체인 사업을 주목하게 되었고, 이후 10년간 전 세계를 누비며 생산자와 소비자 사이의 연결고리를 탐구해왔다. ‘농장과 식탁 사이에는 대체 어떤 일이 일어나고 있을까?’
그래서 이 책을 단순하게 냉각 기술의 발전 과정을 정리한 기록물이라고 정의할 수 없다. 독자들은 지난 1세기 동안 재배, 운송, 보존, 포장 기술이 우리의 생활방식에 얼마나 급진적인 변화를 일으켰는지, 가난한 사람들과 대도시 한가운데서 살아가는 사람들이 다양하고, 흥미롭고, 영양가 있고, 저렴한 신선식품을 얼마나 편리하게 구할 수 있게 되었는지 발견할 수 있을 것이다. 그 과정에서 얼마나 많은 전문가들이 각자의 분야에서 노력해왔는지 엿볼 수 있다는 것도 이 책만이 줄 수 있는 또 다른 재미다.

이 책에 쏟아진 찬사 ㆍ 6

1장. 인공 빙설권에 오신 것을 환영합니다

2장. 차가움을 정복하는 사람들
부패를 막아라 ㆍ 45
얼음 채취 ㆍ 62
차가움을 만드는 기계 ㆍ 82

3장. 육류, 운송부터 숙성까지
소고기는 어디에 있는가? ㆍ 95
화학으로 더 잘 살기 ㆍ 118
근육이 고기가 될 때 ㆍ 136

4장. 과일, 수확 후의 시간을 보내는 법
숨 쉬는 과일 ㆍ 155
과일이 주고받는 신호 ㆍ 182
선물 거래 ㆍ 201

5장. 제3의 극지방
디젤 냉각기 써모킹 ㆍ 223
냉동 컨테이너 속에서 보낸 청춘 ㆍ 243
새로운 북극의 건설 ㆍ 260

6장. 빙산의 일각
가정용 냉장고의 등장 ㆍ 293
냉장고가 바꾼 신선함의 개념 ㆍ 311
차가움이 선사하는 새로운 맛의 세계 ㆍ 328
냉장고 식단의 명암 ㆍ 349

7장. 차가움의 종말
냉장의 미래 ㆍ 371
냉장이 아닐 수도 있는 미래 ㆍ 399

에필로그_ 만들어낸 북극이 진짜 북극을 녹이고 있다 ㆍ 414

감사의 말 ㆍ 423

참고자료 ㆍ 432