홈앤서비스 SK BROADBAND

빵은 밀가루, 소금, 효모, 물만 있어도 충분히 만들 수 있다. 우리가 이처럼 단순한 재료로 놀랍도록 다양한 종류의 빵을 만들 수 있는 것은 사소한 배합비, 작업 순서, 온도, 시간의 차이에 따라 재료의 특성이 완전히 다르게 표현되기 때문이다. 이것은 마치 하나의 악기로 다양한 곡을 연주할 수 있고, 같은 악기와 악보로도 연주자에 따라 느낌이 달라지는 것과 같다. 결국 빵 맛을 결정짓는 핵심 요소는 재료 그 자체가 아니라 재료의 잠재력을 발현하는 능력에 있다.
이 책은 빵의 레시피 북이 아니다. 한낱 곡물에 불과했던 밀이 어떻게 서양 문명의 핵심 작물이 되었는지를 역사적으로 살피고, 빵을 만드는 과정에서 일어나는 물리·화학적 변화가 맛으로 이어지는 원리를 탐구한다. 제과와 달리 제빵에는 기다림의 과정이 필요하다. 시간의 흐름이 빚어내는 빵의 질감과 풍미를 깊이 있게 알아가 보자.

PROLOGUE _ 어떻게 단순한 밀가루에서 그토록 매력적인 빵이 만들어질까?

◆ Part I. 빵의 시간
1장. 빵의 역사, 요즘의 빵이 등장하기까지
- 빵은 언제부터 서양의 주식이 되었을까?
- 빵은 원래 맛보다 생존을 위한 수단이었다
- 빵은 처음부터 밀로만 만들었을까?
- 언제부터 빵을 발효해서 만들었을까?
- 중세 길드가 만든 ‘빵의 질서’
- 산업혁명은 빵을 어떻게 바꿔 놓았는가?
- 전쟁은 빵을 어떻게 바꿔 놓았는가?
- 최근 천연 발효빵(사워도우)이 재등장한 이유
- 제과보다 제빵이 어려운 이유

2장. 빵은 우리에게 어떤 모습으로 다가왔나
1. 서양에서 빵의 의미
- 빵에는 그 나라의 전통과 문화가 스며 있다
- 종교의식 속에 숨어 있는 빵의 의미
- 문학, 미술, 영화 속의 빵
- 빵에 관한 속담과 관용구가 전하는 시대의 정서
2. 우리에게 빵은 어떻게 다가왔나?
- 우리나라에 빵이 소개된 시기
- 서양의 주식이 우리나라에서는 간식용으로 소비된 이유
- 한국형 베이커리는 어떻게 진화하고 있는가?
- 한국인의 입맛에서 떡과 빵은 어떻게 만났을까?
- 이제는 ‘K-베이커리’의 시간
- 빵에 담긴 여러 시간들

3장. 빵의 매력은 무엇인가?
1. 시각: 우리는 맨처음 눈으로 맛을 본다
- 빵의 모양은 단지 장식이 아니다
- 보는 순간 이미 맛있는 빵
2. 촉감: ‘겉바속촉’의 결정판
- 식빵의 부드러움은 공기의 예술이다
- 우리가 ‘겉바속촉’을 좋아하는 이유
- 겉바속촉은 우연이 아니라 과학이다
3. 미각과 후각: 왜 우리는 빵 냄새에 설렐까?
- 유전자에 새겨있는 ‘갈변 반응’의 유혹하는 향
- 우리는 왜 빵과 커피를 함께 즐길까?
- 커피와 빵 중에 어느 것이 더 끊기 어려울까?
4. 빵에 관한 대표적 오해
- 밀가루는 정말 다이어트의 적일까?
- 통밀빵이 흰 빵보다 건강한 빵일까?
- 천연 발효빵이 더 건강할까?
- 글루텐프리가 더 건강한 빵일까?
- 탄수화물이 도대체 무슨 잘못을 했기에
◆ Part II. 빵의 재료
1장. 빵의 주재료는 밀가루
1. 밀의 기원
- 밀은 어쩌다 서구의 가장 중요한 작물이 되었을까?
- 쌀은 ‘알곡’인데 밀은 왜 항상 ‘가루’ 형태일까?
- 밀가루를 특별한 존재로 만든 글루텐의 뭉치는 성질
- 아낌없이 주는 식물, 볏과 작물
- 밀의 유전자가 압도적으로 거대한 이유
- 대맥(보리), 소맥(밀), 교맥(메밀), 연맥(귀리) 그리고 호밀(rye)
2. 밀의 구조와 성분
- 밀의 단백질
- 밀의 탄수화물: 전분, 펜토산
- 밀의 지방과 회분
- 밀의 부위에 따라 성분이 다른 이유
- 밀의 벗기기 힘든 껍질 구조가 만든 제분 기술
3. 밀가루의 분류
- 글루텐 함량에 따른 분류
- 회분율에 따른 밀가루의 분류: 통밀과 백밀
- 100년 넘게 지속된 가공에 의한 영양 파괴 논란

2장. 빵의 주재료: 밀가루, 소금, 효모, 물
1. 글루텐의 특성과 역할
- 글루텐이란 무엇인가? 구형의 저장단백질
- 구형의 단백질이 직선으로 풀리면 무슨 일이 일어날까?
- 단백질이 다양한 기능을 할 수 있는 이유
- 글루텐 = 글리아딘 + 글루테닌
- 글루텐 형성에 SS결합이 결정적인 이유
2. 밀 전분의 특성과 역할
- 전분은 지상에서 가장 거대한 분자이다
- 전분은 주로 아밀로펙틴 형태이다
- 전분은 워낙 거대한 폴리머라 상전이(호화와 노화)가 느리다
- 전분은 포도당 한 가지로 만들어졌지만, 종류에 따라 특성이 다르다
- 가열에 따라 물성이 변하면서 빵이 완성된다
- 생전분의 분해는 생각보다 복잡하고 어렵다
- 도정 과정에서 만들어진 손상전분은 제빵에 큰 역할을 한다
- 호밀빵은 펜토산(arabinoxylan)이 특별한 역할을 한다
3. 효모: 빵을 부풀리는 힘
- 거품의 품질이 제품 품질에 결정적인 제품도 많다
- 발효의 활용은 수천 년이지만 원리의 이해는 고작 300년
- 효모의 대량 생산이 바꾼 제빵의 풍경
- 빵용 효모와 양조용 효모의 차이와 제품 종류
4. 소금: 반죽의 물성과 풍미의 완성
- 요즘 왜 소금빵이 인기일까?
- 왜 소금만큼은 별도로 첨가해야 할까?
- 소금이 어떻게 반죽의 탄력을 바꿀까?
- 소금이 달다고요?
- 간수는 어떤 성분이며 어디에 쓰일까?
5. 물: 물이 물성을 지배한다
- 수분 함량은 식품의 종류마저 바꾼다
- 빵에서 수분의 역할
- 자유수와 결합수, 수분은 여러 식품 현상에 결정적이다
- 빵에 적합한 수질 조건

3장. 빵의 부재료: 당류, 유지, 달걀, 유제품
1. 당류의 역할
- 당류는 효모의 가장 중요한 식량자원
- 당류의 기타 다양한 기능
- 감미료 중 설탕이 가장 인기 있는 이유
2. 유지의 역할
- 식품에서 지방의 다양한 역할
- 빵에서 피막 효과와 윤활 효과
- 바삭바삭한 식감을 주는 쇼트닝의 비밀
- 마가린에 트랜스지방이 없어진 지 20년이 지났다
3. 달걀의 역할
- 달걀은 만능 식품소재
4. 유제품의 역할
- 유제품의 특성
- 빵에서 탈지우유(유당과 유단백질)의 역할
- 우유로 만든 빵과 물로 만든 빵의 맛 차이

◆ Part III. 빵의 구조
1장. 빵의 기본 공정
- 배합비, 공정 그리고 시간의 의미
- 빵의 기본 공정
- 분자 관점에서 제빵 과정 돌아보기

2장. 반죽: 글루텐이 만들어지는 시간
- 반죽의 단계별 주요 현상
- 반죽 형성에 관여하는 요인
- 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)의 공통점과 차이점
- 글루텐 복합체의 형성 과정
- 글루텐의 팽창과 가스 보유력
- 글루텐 형성의 핵심 조연: 손상전분, 펜토산, 소금
- 글루텐의 힘을 조절하는 방법
- 왜 빵에서 비타민 C는 환원제가 아니라 산화제로 작용하는가?

3장. 발효의 시간
1. 미생물이 자라는 속도와 생존 전략
- 미생물을 따로 배양하는 이유
- 효모가 젖산균의 근본적 차이
- 최초의 빵 발효에는 다양한 미생물이 참여했다
2. 빵 효모의 전성시대
- 맥주를 만들던 효모를 빵 발효에 쓰기 시작하다
- 효모의 대량 생산 시대가 열리다
- 효모는 특이하게 맥아당을 직접 이용할 수 있다
- 저당 효모와 고당 효모의 차이
3. 발효종이 다시 부활한 이유
- 단일 효모 발효에서 다시 복합 발효로
- 발효종의 장점과 어려움
- 발효종의 종류와 특징

4장. 성형: 노력과 집중의 시간
- 성형 공정의 일반적인 순서
- 최종 발효의 중요성: 빵 반죽의 적정 볼륨 파악하기
- 크루아상과 파이의 성형

5장. 베이킹, 오븐의 시간
1. 베이킹의 원리
- 굽기 공정의 열전달
- 베이킹 단계에서 부풂, 오븐 스프링
- 베이킹 과정에서 성분의 변화
- 전분 호화가 오븐 스프링에 미치는 영향
- β-아밀레이스의 과도한 활성을 조심해야 하는 이유
- 베이킹 과정에서 펜토산의 역할
2. 빵의 맛과 향이 만들어지는 과정
- 갈변반응의 역할
- 캐러멜 반응(분자 탈수)
- 메일라드 반응(아미노산 촉매 반응)
- 빵의 주요 향기 물질
- 빵의 식감도 맛에 많은 영향을 준다
3. 포장 및 보관 그리고 전분의 노화
- 냉각, 절단, 포장
- 보관 중 품질 변화의 주범은 전분의 노화
- 전분 일반적인 노화 요인
- 노화의 억제 방법

◆ Part IV. 빵의 기술과 동향
1장. 빵의 기술에 관한 궁금증
- 계량: 밀가루 100을 기준으로 배합표를 작성하는 이유는?
- 빵을 만들기 좋은 환경은 어떤 모습일까?
- 배합비 속 ‘달걀’은 어떤 크기를 기준으로 할까?
- 반죽은 오래 칠수록 좋을까?
- 글루텐 형성이 과도하면 무슨 일이 벌어질까?
- 발효: 1막과 2막의 역할은 무엇일까?
- 벤치 타임(bench time), 잠시 쉬어가는 시간이 만들어 내는 것들
- 발효에 온도와 습도는 어떤 영향을 줄까?
- 반죽과 발효에 따른 풍미의 차이는 어디에서 비롯될까?
- 성형은 단지 모양이 아니라 식감까지 만든다
- 예열과 스팀은 어떤 역할을 할까?
- 굽는 시간의 차이가 맛의 차이다
- 오븐 안에서는 어떤 변화가 일어날까?
- 스팀은 껍질에 어떤 마법을 부릴까?
- 홈베이킹에서 자주 실수하는 ‘굽는 시간’ 조절법
- 실수는 베이킹의 또 다른 교과서다
- 홈베이커에게 필요한 과학적 사고
- 식힌다는 것, 마지막까지 품질을 완성하는 시간
- 빵을 깔끔하게 자르는 방법은?
- 빵의 구멍, 그 공기층의 형성 원리는 무엇일까?
- 냉동생지와 직접 반죽의 차이는 무엇일까?
- 빵을 보관할 때 냉장과 냉동 중 무엇이 나을까?
- 빵의 수분 함량을 잘 관리해야 하는 이유
- 밀봉했는데도 빵이 굳는 이유는 무엇일까?
- ‘갓 구운 빵’이란 도대체 어느 시간까지일까?

2장 빵의 맛과 향 그리고 의미
- 크러스트와 크럼은 왜 그렇게 다른가?
- 바삭한 식감은 어떻게 만들어지는가?
- 밀가루 대신 쌀가루를 사용한 빵은 왜 다른가?
- 글루텐프리 빵은 어떤 방식으로 완성도를 높일 수 있을까?
- 제빵에서도 메일라드 반응은 핵심일까?
- 발효 시간과 온도, 풍미를 빚는 두 축
- 같은 오븐도 위치가 다르면 왜 맛이 달라질까?
- 오븐 없이도 빵을 구울 수 있을까?
- 빵마다 자르는 소리가 다른 이유
- pH는 발효와 맛에 어떤 영향을 줄까?
- 빵을 만들 때 설탕은 빼도 소금은 안 빼는 이유
- 하루 지난 식빵을 맛있게 굽는 법
- 냉동 식빵을 더 맛있게 토스트하려면?
- 반죽에 사계절을 담는다는 의미
- 요리는 결국 감각으로 측정하는 과학이다

3장. 요즘의 베이커리 동향
- 요즘 빵, 달라진 지점은 어디인가?
- 빵의 세대 차이는 어떻게 나타나는가?
- 지역마다 인기 빵이 다른 이유
- 인기 베이커리의 공통점은 무엇일까?
- 커피와 빵 산업의 닮은 점과 차이점
- 제빵사와 베이커, 같은 일 다른 이름
- 베이커리를 창업하려면 무엇이 필요한가?
- 소규모 베이커리에 잘 맞는 제법은 무엇일까?
- 베이커리의 공간 동선에는 어떤 심리가 담겨있을까?
- 지속 가능성은 빵집에도 적용될 수 있을까?

EPILOGUE _ 빵의 시간: 김남순
빵의 구조: 최낙언

참고문헌