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‘식품에 대한 생각 정리’가 추가되어 더 완벽해진 <맛 시리즈> 첫 번째 역작! 이 책은 ‘최낙언의 <맛 시리즈>’의 서막을 알리는 중요한 의미를 가진다. 총 6권으로 구성된 <맛 시리즈>는 식품에서 시작하여 뇌 과학에 이르기까지 다양한 분야를 ‘맛’이라는 단 한 가지를 설명하기 위해 구성되어 있다. 그중에서도 『물성의 원리』는 맛의 기본 원리를 탄수화물, 단백질, 지방, 물의 네 가지 분자를 통해 설명한다. 이 네 가지는 식재료의 대부분을 차지하는 분자이자 생명의 대부분을 차지하는 분자들이기에 이들만 제대로 이해하면 식품의 물성뿐 아니라 생명 현상을 이해하는 단초를 마련할 수 있다. 게다가 그렇게 다양하고 복잡해 보이는 식품 현상을 네 가지 분자의 크기, 형태, 움직임만으로 알기 쉽게 설명하고 있다. 그림과 표를 새롭게 보완해서 식품 종사자와 전공자가 아니더라도 더 쉽게 물성을 이해할 수 있도록 돕고 있으며, 이 책 중간에 새로 추가된 ‘식품, 물성, 맛에 대한 나의 생각 정리’는 <맛 시리즈> 전체를 관통하는 저자의 생각이 완벽하게 정리되어 있어서 시리즈를 읽기 시작한 독자들이 맛의 기초를 이해하고 들어갈 수 있도록 해준다. 식품에서 물성은 가장 기초이자 너무나 중요한 부분이다. 물성성분이 영양의 핵심이자, 맛의 핵심이기 때문이다. 그러므로 지금보다 훨씬 중요하게 다뤄져야 하고, 이것이 저자가 이 책으로 <맛 이야기>를 시작하는 이유이다.

증보판 서문 - 이 책으로 〈맛 시리즈〉를 시작하는 이유
prologue - 식품의 대부분은 물성 성분이다

PART 1 _ 식품 공부는 물성부터 하는 것이 가장 효과적이다
1. 물성을 알면 식품이 보인다
2. 식품과 물성을 이루는 핵심 성분은 네 가지뿐이다
3. 물성은 분자의 특성(구조식)을 이해하는 것이다
4. 크기: 길이가 공간을 지배한다
5. 운동: 분자는 결코 멈추지 않는다
6. 형태: 가지가 많으면 뭉치기 힘들다
* 별첨 - 식품, 물성, 맛에 대한 나의 생각 정리

PART 2 _ 지방은 가장 단순명료한 분자이다
1. 지방이란 무엇인가? 탄화수소(Hydrocarbon)
2. 지방의 특성은 지방산이 결정한다
3. 생명에서 지방의 역할
Topic 초콜릿의 매력은 무엇일까?
Topic 이소프레노이드, 지방과 콜레스테롤은 무슨 관계일까?

PART 3 _ 탄수화물은 포도당의 다양한 형태이다
1. 탄수화물이란 무엇인가?
2. 탄수화물은 지상에서 가장 풍부한 유기물이다
3. 전분은 가장 풍부한 에너지원이다
4. 생명에서 탄수화물의 역할
Topic 설탕의 물성을 활용한 과자의 변신(Sugar confectionery)

PART 4 _ 단백질은 형태만큼 기능이 다양하다
1. 단백질이란 무엇인가?
2. 단백질의 인체에서의 역할
3. 단백질의 식품에서의 작용
4. 단백질의 소재별 특성

PART 5 _ 물성의 주인공은 물이다
1. 물은 단순하면서 심오하다
2. 보수력: 수분을 잃으면 생명을 잃는다
3. 용해도만 제대로 알아도 식품 현상의 절반은 이해한다
Topic 알코올의 물성: 술의 매력은 무엇일까?

* 부록 - 물성은 생명 현상의 바탕이다
1. 생명은 조직화된 분자의 운동이다
2. 물성이 구조를 만들고 구조가 운동을 만든다

epilogue - 섬세하게 다루려면 정확히 알아야 한다
참고문헌